Stoffe, Schulbuch

Eiweiß kann durch keinen anderen Nährstoff ersetzt werden 77 Eiweißstoffe sind die Nährstoffe, die am raschesten verderben. Sind Zucker oder Mehl bei trockener Lagerung fast unbegrenzt und auch Fett bei Lichtschutz sehr lange haltbar, so müssen eiweißhaltige Nahrungsmittel gekühlt werden. Nach wenigen Tagen beginnt aber auch im Kühlschrank die Zersetzung. Dabei entsteht ein sehr unangenehmer Geruch. Die Ausscheidungsprodukte Eiweiß zersetzender Mikroorganismen sind sehr stark giftig. Es kann daher zu tödlichen Lebensmittel- vergiftungen kommen. Nur Tiefkühlen ermöglicht eine längere Lagerung. Dabei muss aber für eine permanente Kühlung gesorgt werden, Auftauen und wieder Einfrieren ist gefährlich. Gib in eine Proberöhre etwas getrocknetes Hühnereiweiß oder andere eiweißhaltige Stoffe wie Haare, Fingernägel oder eine Vogelfeder. Erhitze mit dem Gasbrenner. Halte in die entstehenden Dämpfe angefeuchtetes Universal–Indika- torpapier. Blaufärbung weist auf Ammoniak hin. Versuch 77.3 Untersuchung von Haaren etc. Nimm ein Stück Filterpapier fest zwischen zwei Finger, sodass ein kräftiger, aber unsichtbarer Fingerabdruck entsteht. Besprühe das Papier kurz mit Ninhydrinspray und erwärme es im Trockenschrank bei etwa 150 °C. Der Finger- abdruck aus Hauteiweiß wird violett sichtbar. Steht kein Trockenschrank zur Verfügung, kann man das Filterpapier auch mit einem Fön trocknen. Versuch 77.4 Nachweis von Aminosäuren Nahrungsmittel % Eiweiß Ei …………………………… 12,9 Rindfleisch (Filet)………...… 19,2 Schweinefleisch (Filet)….... 20,4 Lammfleisch (Filet)….……. 20,4 Sojabohne ………………… 33,7 Karpfen ………………….... 18,0 Scholle …………………….. 17,1 Thunfisch ………………..... 21,5 Reis poliert ……………….. 6,8 Reis unpoliert …………..... 7,2 Kartoffel …………………… 2,0 Brot (Vollkorn) ……………. 6,8 Walnüsse …………………. 14,4 Erdnüsse …………………. 25,3 Erbsen ……………………. 22,9 Bohnen …………………… 21,3 Vollmilch ………………….. 3,3 Vollmilchpulver…………… 25,2 Mozzarella ……………….. 19,9 Emmentaler ……………… 28,7 Camembert ……………… 20,7 Margarine ………………… 0,2 Man gibt zu einer Lösung von Hühnereiweiß etwas konzen- trierte Salpetersäure. Beim Erhitzen tritt Gelbfärbung ein. Auf ein gekochtes Hühnerei- weiß getropfte Salpetersäure erzeugt schon bei Zimmertem- peratur Gelbfärbung. Versuch 77.1 (Lehrer/in) Nachweis von Eiweiß mit Salpetersäure Eiweiß-Lösung Salpeter- säure Eiweiß-Lösung Ninhydrin- Lösung Abb. 77.1: Eiweißgehalt ausgewählter Nahrungsmittel Man führt obigen Versuch mit Ninhydrin-Lösung an Stelle von Salpetersäure durch. Das Ergebnis ist eine Violettfärbung der Lösung. Versuch 77.2 (Lehrer/in) Nachweis von Eiweiß mit Ninhydrin Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv