Stoffe, Schulbuch

1 Kapitelname 6 Unsere Nahrung 76 6.6 Eiweiß kann durch keinen anderen Nährstoff ersetzt werden Der Name Eiweiß leitet sich vom Weißen des hartgekochten Hühnereis ab. Fleisch, Fisch, Eier, Käse und Topfen sind die wichtigsten eiweißhal- tigen Nahrungsmittel tierischer Herkunft. Als pflanzliche Eiweißliefe- ranten dienen Bohnen, Erbsen und heute zunehmend die Sojabohne. Aus ihr wird Tofu hergestellt, eine in der asiatischen Küche viel verwen- dete Eiweißquelle, die auch bei uns immer häufiger verwendet wird. Eiweiß ( Protein ) ist für unsere Ernährung der wichtigste Nährstoff. Koh- lenhydrate und Fette dienen hauptsächlich zur Gewinnung von Energie. Eiweiß hingegen dient vor allem zum Aufbau des Organismus. Muskeln, Haut, aber auch Haare und Fingernägel sind Eiweißstoffe. Um all dies aufbauen zu können, müssen wir uns eiweißhaltige Nahrung zuführen. Unser Organismus kann die Bausteine der Eiweißstoffe, die Aminosäu- ren , nicht selbst herstellen. Er muss sie daher mit der Nahrung zufüh- ren. Ohne Eiweiß in der Nahrung verhungert man, auch wenn Fett und Kohlenhydrate ausreichend zur Verfügung stehen. Eiweißstoffe nennt man daher auch Proteine (griech.: der Erste, der Wichtigste). Die Bausteine der Eiweißstoffe sind die Aminosäuren. Der Wortteil -säure deutet darauf hin, dass sie eine Carboxylgruppe enthalten, der Wortteil -amino weist auf eine NH 2 -Gruppe hin. Aminosäuren enthalten beide Gruppen in einem Molekül. Die Aminogruppe und die Carboxylgruppe sind bei den Aminosäuren der Eiweißstoffe an dasselbe Kohlenstoffa- tom gebunden. Die einzelnen Aminosäuren unterscheiden sich durch den Rest des Moleküls (Abb. 76.1). Natürlich vorkommende Eiweißstoffe bestehen aus zwanzig verschiedenen Aminosäuren. Sie kommen in den einzelnen Eiweißstoffen in unterschiedlicher Menge vor. Zwölf dieser Aminosäuren können wir in unse- rem Körper in einander umwandeln. Wir können sie nicht herstellen, aber wenn wir eine Amino- säure mit der Nahrung zuführen, können wir eine andere daraus machen. Mit acht der zwanzig Aminosäuren gelingt dies jedoch nicht. Diese nennt man essenzielle Aminosäuren . Wir müssen also nicht nur Eiweiß essen, sondern wir müssen auch darauf achten, dass das Eiweiß genügend essenzielle Aminosäuren enthält. Eiweiß mit genügend dieser essenziellen Aminosäuren nennt man hochwer- tiges Eiweiß. Leider ist pflanzliches Eiweiß nicht hochwertig. Mit Erbsen oder Bohnen kann ein Mangel an essenziellen Aminosäu- ren eintreten. Eine Ausnahme bildet die Sojabohne. Dies ist der Grund für ihren Einsatz als Eiweißfuttermittel in der Tiermast und für die Herstellung von Tofu. Auch Vegetarier decken ihren Bedarf an hochwertigem Eiweiß aus Sojaprodukten. Erdäpfel ent- halten ebenfalls recht hochwertiges Eiweiß, allerdings in geringen Mengen, da sie hauptsächlich Stärkelieferanten sind. Der Stickstoff der Eiweißstoffe spaltet sich beim Erhitzen als Ammo- niak NH 3 ab. Ammoniak ist ein stechend riechendes Gas, das basisch reagiert, ähnlich wie die Aminogruppe, aus der es beim Erhitzen ent- steht. (Siehe Versuch 77.3) Eine andere Reaktion, die zum Nachweis von Eiweiß dienen kann, ist die Reaktion mit konzentrierter Salpetersäure. Sie färbt Eiweißstoffe gelb (Versuch 77.1). Ein sehr empfindlicher Eiweißnachweis gelingt mit dem Reagenz Nin- hydrin. Es färbt sich beim Erwärmen mit Aminosäuren oder Eiweißstof- fen violett. Auch Spuren von Eiweiß können so nachgewiesen werden (Versuch 77.2 und 77.4). Glycin (kleinste Aminosäure) Alanin Cystein Aminosäure Allgemeine Formel Res t Nahrungseiweiß körpereigenes Eiweiß einzelne Aminosäuren Abbau im Körper Aufbau im Körper “ Küh l k e t t e ” Kühlung Produzent (Bauer) Konsument Verwerter (Fleischerei- betrieb) Verteiler (Handel) Abb. 76.3: Der Weg der eiweißhältigen Nahrungsmittel Abb. 76.2: Vom Nahrungseiweiß zum körpereigenen Eiweiß Abb. 76.1: Aufbau der Aminosäuren Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv