Stoffe, Schulbuch

1 Kapitelname 6 Unsere Nahrung 74 Abb. 74.1: Die Fotosynthese 6.4 Stärke, ein wichtiger Vielfachzucker Pflanzen erzeugen durch Fotosynthese aus Kohlenstoffdioxid und Wasser Trau- benzucker und Sauerstoff. Den Traubenzucker verwandeln sie unter Wasserab- spaltung zu Stärke . Sie dient den Pflanzen als Reservestoff, von dem sie in Zeiten ohne Licht leben. Samen und Knollen enthalten besonders viel Stärke, die kei- menden Pflanzen als Reserve zumWachstum dient, bis die Fotosynthese beginnt. Stärkehaltige Nahrungsmittel sind daher Weizen, Reis, Mais und Erdäpfel. Über 50 % des Energiegehaltes unserer Nahrung sollten wir aus Stärke beziehen. Reis, Nudeln, Brot oder diverse Zubereitungsarten der Erdäpfel sollten also täg- licher Bestandteil der Speisen sein. Die Karies fördernden löslichen Zucker sind dagegen nicht unbedingt nötig. Stärkehaltige Nahrungsmittel werden in Magen und Darm zu Traubenzucker verdaut. Dies wird hauptsächlich durch Enzyme verursacht, also durch Biokata- lysatoren. Unser Speichel enthält bereits ein Stärke abbauendes Enzym. Daher schmeckt eine Semmel, wenn man sie sehr lange kaut, süß. Im Magensaft werden Stärke spaltende Enzyme durch dessen saure Wirkung unterstützt. Die Stärke abbauende Wirkung von Säuren zeigt auch Versuch 74.2. Stärke selbst rea- giert nicht mit Fehling´scher Lösung, wenn man sie aber mit Säuren erhitzt, kann man Traubenzucker nachweisen. Stärkemoleküle bestehen aus mehreren Tausend Traubenzuckereinheiten. So große Moleküle sind nicht wasserlöslich. Man kann Stärke aber in Wasser ver- rühren und dann aufkochen. Dabei bindet die Stärke viel Wasser, es entsteht ein Stärkekleister . Dies macht man sich beim Kochen zu Nutze. Saucen bindet man mit Einbrenne (mit Fett erhitztes Mehl). Knödel werden durch ihren Stärkegehalt zusammengehalten. Stärke, die in Wasser gequollen ist, reagiert mit Iod-Kaliumiodidlösung unter Blaufärbung. Man kann damit Stärke in Nahrungsmitteln nachweisen (VS 74.3). Bei der Bierherstellung geht man von der Stärke der Gerste, einer Getreidesorte, aus. Im Maischprozess wird die nicht vergärbare Stärke durch Enzyme zu vergärbarem Malzzucker abgebaut. Danach kann die Hefe den Malz- zucker zu Alkohol vergären. In unserem Organismus gibt es Glycogen , eine Substanz, die wie die Stärke aufgebaut ist. Sie dient uns als Energiereserve. Haben wir zu viel Blutzucker, so bewirkt das Insulin , dass Glycogen aufgebaut wird. Bei zu wenig Blutzucker bewirkt das Glucagon einen Abbau des Glycogen. Glyco- gen befindet sich in allen Muskeln, aber vor allem in der Leber. CO 2 CO 2 Sonnenlicht Regen (H 2 O) O O Abb. 74.2: Ausschnitt eines Stärkemoleküls Führe den Fehling-Test mit Stärkelösung durch. Versuch 74.1 Fehlingtest mit Stärkelösung Dein/e Chemielehrer/in gibt in deine Proberöhre 1 mL etwa halbkonzentrierte Salzsäure. Setze eine Spatel- spitze Stärke zu und erhitze vorsichtig etwa eine Minute. Dann gibt dein/e Chemielehrer/in 1 mL Natronlauge (ca. 6 mol/L) zu. Führe anschließend den Fehling-Test durch. Versuch 74.2 Spaltung der Stärke Fülle eine Proberöhre zu einem Viertel mit Wasser und setze eine Spatelspitze stärkehaltiges Nahrungsmittel (Reisstärke, Maisstärke, Weizenmehl, Kartoffelstärke) zu. Koche auf und lass auf Raumtemperatur abkühlen. Versetze mit einigen Tropfen Iod–Kaliumiodidlösung. Achtung, der Versuch gelingt nur nach dem Abkühlen! Versuch 74.3 Nachweis von Stärke Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv