Stoffe, Schulbuch

69 Die Speisefette Abb. 69.1: Herstellung von Speiseölen allem „versteckte“ Fette , also fettes Fleisch, Wurst und Käse bewirken den hohen Fettanteil unserer Nahrung. Man macht zu fette Nahrung für eine Reihe der heute häufigsten schweren Erkrankungen verantwortlich. Dazu zählt Arteriosklerose , der Verursacher von Herzinfarkt und Gehirnschlag, und Darmkrebs . Man weiß, dass flüssige Fette besser vertragen werden als feste Fette. Die Verwendung von Öl statt Schmalz oder Margarine beim Kochen ist daher zu empfehlen. Insgesamt sollte aber der Fettkonsum eingeschränkt werden. Eine fettfreie Ernährung ist allerdings auch nicht möglich, da wir fett- lösliche Vitamine nur zusammen mit Fett aufnehmen. Wir würden daher unter Vitaminmangel leiden. Fettart %-Anteil Fett Schweinefleisch (mager) 5,6 Rindfleisch (mager) 4,5 Kalbfleisch (mager) 1,4 Lammfleisch (mager) 3,4 Frankfurter 24,4 Pariserwurst 27,1 Leberwurst 41,2 Schmalz 99,7 Butter 83,3 Margarine 88,1 Emmentaler 29,7 Edamer 23,4 Mozzarella 16,1 Ei 11,2 Abb. 69.2: Tabelle der durchschnittlichen Fett- gehalte verschiedener Lebensmittel Sonnenblumen Kokosnuss Ölpalme Raps Oliven Rind Schaf Schwein Geflügel ALLES FETT Ölfrüchte Samenbrei Raps Sesam PRESSEN EXTRAKTION Press- rückstand Extraktions- rückstand Hexan ÖL ÖL ÖL REINIGUNG DEST ÖL Gewinnung von Speisefetten (siehe Abb. 69.1) Pflanzenfette werden in mehreren Stufen gewonnen. Zuerst wird der fetthaltige Ausgangsstoff zermahlen und gepresst. Diese erste Pressung erfolgt ohne Erhitzung und mit geringem Druck. Dabei gewinnt man die sehr wertvollen kaltgepres- sten Öle. Danach wird das Pressgut durch hohen Pressdruck erhitzt oder das restliche Fett durch Extraktion gewonnen. Wir wissen bereits, dass Fett nicht in Wasser, aber sehr gut in Benzin löslich ist. Man löst daher das Fett mit einem leicht verdampfbaren Benzin (zB Pentan-Isomerengemisch) aus dem Presskuchen heraus. Diese Trennmethode nennt man Extraktion (lat. extrahere = herausziehen). Das Benzin-Fett-Gemisch wird durch Destilla- tion getrennt, das Benzin wieder eingesetzt. Die wichtigsten tierischen Fette sind Schmalz und Butter . Schmalz gewinnt man durch Schmelzen des Fettgewebes der Schweine. Butter wird aus Milch gewonnen. In der Milch ist das wasserunlösliche Fett fein verteilt. Solche Mischungen nennt man Emulsionen . Die Emulsion wird durch Zen- trifugieren getrennt, der dichtere Wasseranteil sammelt sich in der Zentri- fuge außen, der Fettanteil innen an. Man nennt ihn Rahm. Durch Schlagen des Rahms wird die Emulsion zerstört, Butter scheidet sich ab. Sie besteht zum Großteil aus Fett, etwa 16 % Wasser sind noch emulgiert. Daneben enthält Butter sämtliche fettlöslichen Vitamine. Da die Milch ein Nahrungs- mittel ist, von der sich das Kalb ausschließlich ernährt, muss sie alle zur Ernährung notwendigen Substanzen enthalten, also auch alle Vitamine. Durch die schonende Herstellung ohne Erhitzen entspricht Butter in der Qualität den kaltgepressten Pflanzenölen. Abb. 69.3: Die wichtigsten „Lieferanten“ für pflanzliche und tierische Speisefette Nur zu Prüfzwecken – Eigentum d s Verlags öbv