Stoffe, Schulbuch

1 Kapitelname 5 Wenige Elem nte bauen alle für das Leben notwendigen Verbindungen auf 60 Abb. 60.1: Molekülmodell und Strukturformel der Essigsäure Abb. 60.2: Schema der Erzeugung von Speiseessig 5.3 Aus Weingeist entsteht Essig Lässt man Wein oder andere schwach alkoholhaltige Getränke längere Zeit offen stehen, bekommen sie einen Essiggeruch und schmecken sauer. Der Grund dafür ist die Essigsäure (Ethansäure), die sich aus dem Alkohol bildet. Essigsäurebakte- rien sorgen für die Oxidation von Ethanol zu Ethansäure. Dies ist ein exothermer Vorgang, er versorgt die Essigsäurebakterien mit Energie. Diese Essiggärung kann nur ablaufen, wenn Luft zum Alkohol gelangt. Weinhauer achten daher stets darauf, den Wein in verschlossenen Fässern oder Flaschen zu lagern, damit kein Essig entsteht. Will man aber Essig aus Wein herstellen, muss man für gute Luftzufuhr sorgen. Früher ließ man den Wein mehrmals über Buchenholzspäne fließen, auf denen die Essigsäurebakterien angesiedelt waren. Die lockeren Holzspäne sorgten für guten Luftkon- takt. Heute wird Essig aus Wein oder anderen alkoholhalti- gen Lösungen durch die „submerse Essiggärung“ hergestellt. In großen Tanks schwimmen die Essigsäurebakterien in der Lösung, von unten wird Luft eingeblasen. In stark alkoholhaltigen Lösungen, wie es zB Schnäpse sind, ist eine Essiggärung nicht möglich. Man kann durch das Gärverfahren höchstens 15 % Essigsäure her- stellen. Speiseessig wird zwischen 5- und 7,5%ig verkauft. Essigessenz zum Ver- dünnen ist 70%ig und wirkt bereits ätzend. Sie wird aus Sicherheitsgründen in Tropfflaschen verkauft. In der chemischen Industrie dient Essigsäure zum Herstellen wichtiger Lösungs- mittel, von Kunststoffen und Arzneimitteln. Im Haushalt verwendet man Essig zum Würzen von Salaten und als Säuerungsmittel, er ist aber auch ein wichtiges Konservierungsmittel. So verderben Essiggurken oder anderes in Essig konser- viertes Gemüse nicht. Im Handel sind verschiedene Essigarten erhältlich, wie zB Apfel-, Wein- oder Bal- samico-Essig. Traubenzucker Alkoholische Gärung Hefe ALKOHOL Essig- Gärung Essigsäure- bakterien ESSIG O 2 O 2 C C O H H H O H Aceto balsamico Tradizionale di Modena Diese italienische Essigspezialität erfreut sich auch in Österreich weiter Verbreitung. Zur Herstellung werden Weißweintrauben gepresst und der Most durch Kochen eingedickt. Der entstandene Sirup gärt über viele Monate in Holzfässern. Die dunkle Farbe wird durch Zusatz von Zuckerkulör erreicht, ein Farbstoff aus Zucker (siehe auch Seite 7). Aceto balsamico di Modena (ohne „Tradizionale“) ist meist gewöhnlicher Weissweinessig, der mit Zuckerkulör braun gefärbt wird. Hier wird aus Ko- stengründen auf die Reifung im Holzfass verzichtet. C C OH H H H H H H H O C C OH H H H O O O + + Zuckerkulör Apfel-Essig Rotwein-Essig normaler Balsamico-Essig Weißwein-Essig Balsamico-Essig Tradizionale E S S I G Mensch, bin ich heute sauer! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv