Chemie verstehen 4, Schulbuch

Biochemie und Gesundheit 73 b) Räuchern, Trocknen, Tiefkühlen, Gefriertrocknen, Vakuum- und Lichtschutzverpackungen Beim Räuchern werden Fleisch und Fisch erhitzt und auch getrocknet. Die chemischen Verbindungen des Holzrauches (Buchenholz) zerstören Mikroorganismen und Enzyme. Durch Trocknen können Fleisch, Fisch, Obst, Pilze und Milch (Trockenmilch) länger haltbar werden. Schädlichen Mikroorganismen wird dabei genauso Wasser entzogen wie den Enzymen, die so unwirksam werden. Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Beerenobst können durch Tiefkühlen lange fast frisch gelagert werden. Beim Gefriertrockenverfah- ren wird zuerst eingefroren und nachher im Vakuum getrocknet. Vakuum- und Lichtschutzverpackungen schützen Lebensmittel vor dem Kontakt mit der Luft (Sauerstoff) und Licht. So wird die Tätigkeit der Mikroorganismen unterbunden. 73.2 Luftgetrockneter Mangalitza-Schinken aus Wischathal bei Hollabrunn/NÖ 73.3 Tiefkühl-Gemüse 73.1 Räucherkammer mit Würsten 73.4 Vakuumverpackte Lebensmittel c) Pökeln, Einlegen in Zucker, Essig oder Ethanol Beim Pökeln werden Fleisch oder Fisch in eine konzentrierte Lösung von Kochsalz und Kaliumnitrat gelegt. Durch die Salzlösung wird den Mikro- organismen Wasser entzogen. Fleisch wird vor dem Räuchern gepökelt. Viele Früchte werden durch konzentrierte Zucker lösungen und Alkohol konserviert (Kompott, Marmelade, Rumtopf). Enzyme werden durch Alkohol denaturiert. Durch Einlegen von Gemüse in Essig (zB saure Gurken, Paprika, Pfefferoni) wird durch die Säure die schädliche Wirkung von Bakterien und Pilzen stark reduziert. Lebensmittelzusatzstoffe sollen dafür sorgen, dass Nahrungsmittel schön und frisch aussehen und lange halten. Sie haben die so genannte E-Num- mern-Kennzeichnung (zB Antioxidatien wie die Ascorbinsäure – E 300 oder Emulgatoren wie Lecithin – E 322). Sie müssen auf der Verpackung ange- geben sein (bei den Zutaten). 73.6 Saure Gurken 73.7 Eingelegte Pfefferoni 73.5 Marmelade 73.8 Rumtopf Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv