Chemie verstehen 4, Schulbuch

63 Biochemie und Gesundheit  Lernzielkontrolle 19, Seite 97 3. Wie verhält sich Stärke in Wasser? Der bunte Kleber (Abb. 63.1) Vermische in einem Marmeladenglas 4g Speisestärke (Maisstärke) mit etwas Wasser. In einem 250-ml-Becherglas bringst du 50ml Wasser zum Sieden. Nimm das Glas dann rasch vom Brenner und gib die Stärke dazu. Rühre, bis sie gut aufgequollen ist. Mische etwas Lebensmittelfarbe dazu. Probiere die Klebekraft deines Kleisters mit zwei Papierstreifen. Der bunte Kleber ist ein so genannter Stärkekleister. Im kalten Wasser löst sich die Stärke nicht. Im heißen Wasser quillt das Amylopektin auf. Die Amylose löst sich auf. Auch Tapetenkleister für Papiertapeten kann Stärke enthalten. M Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. In heißem Wasser quillt Stärke auf. Dadurch entsteht Stärkekleister. 4. Wodurch können die Riesenmoleküle der Stärke zerkleinert werden? Gut gekaut! (Abb. 63.2) Kaue ein Stück Semmel einige Minuten lang gut. Gib sie dann mit einem Löffel in ein Becherglas und verrühre noch mit etwas Wasser. Prüfe wie bei V1 auf Seite 60 auf Traubenzucker. Während des Kauens wird die Stärke durch den Speichel zerlegt. Die Fehling‘sche Farbreaktion zeigt bei V4 Traubenzucker an. Bei der Verdauung werden Stärkemoleküle durch Wirkstoffe (Enzyme, Biokatalysatoren) des Speichels und des Darmsaftes abgebaut. Zuerst spaltet die Amylase des Speichels die Stärke in Malzzucker, dessen Moleküle aus zwei Traubenzucker-Resten bestehen. Danach spaltet die Zymase des Darmsaftes den Malzzucker in Traubenzucker. Auch beim Erhitzen bzw. Backen „zerbrechen“ die großen Moleküle der Stärke in kleinere Teile. Molekülgruppen mit etwa 5 bis 12 Traubenzucker- Resten nennen wir Dextrin. Dieser Stoff ist schon wasserlöslich und daher leichter verdaulich. In Österreich werden derzeit über 47000 t Stärke aus Kartoffeln erzeugt (in Gmünd, NÖ) und in Aschach (OÖ) werden jährlich bis zu 360000 t Maisstärke hergestellt. M Die Riesenmoleküle der Stärke können durch Hitze, Säuren oder Enzyme in Dextrin-, Malzzucker- und Traubenzuckermoleküle gespalten werden. V3 V4 63.1 Der bunte Kleber 63.3 Getreide wird zu Mehl vermahlen. Es besteht zu 50–80% aus Stärke. 63.4 Bohnen, Linsen und Erbsen enthalten 40–50% Stärke. Rübenzucker Stärke Leber enthält Glykogen. Einfachzucker Insulin MUSKELN BLUT FETT 63.5 Zerlegung von Rübenzucker und Stärke durch die Verdauung 63.2 Gut gekaut: Die Riesenmoleküle der Stärke in der Semmel werden durch Speichel gespalten. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum d s Verlags öbv