Elemente und Moleküle, Schulbuch

171 9.1 alKOhOle Alkoholische Getränke Unter alkoholischen Getränken fasst man alle ethanolhaltigen Genussmittel zusam - men. Der Ethanolgehalt der einzelnen Getränke ist in vielen Fällen gesetzlich geregelt. Er variiert zwischen 2,5 Vol.-% Ethanol bei leichten Bieren bis zu 80 Vol.% bei Rum. Bier Der Rohstoff zur Bierbereitung ist meist die Gerste. Die in ihr enthaltene Stärke muss zuerst in vergärbaren, löslichen Zucker umgewandelt werden. Im ersten Produkti - onsschritt – dem Mälzen – wird Gerste durch Anfeuchten zum Keimen gebracht. Im Keimling entstehen Enzyme – die Amylasen oder Diastasen, die den Stärkeabbau zu löslichem Zucker bewirken. Um die gekeimte Gerste, die Malz genannt wird, la - gerfähig zu machen, wird sie getrocknet. Der Vorgang wird Darren genannt, das Produkt ist haltbares Darrmalz. In der Brauerei wird das Malz zuerst im Maischvorgang in vergärbaren Zucker um - gewandelt. Es wird geschrotet und mit Wasser im Maischbottich vermischt. Hier kann auch ungemälzte Gerste oder andere Stärkequellen zugesetzt werden. In Ös - terreich sind 25 % Zusätze erlaubt. Die Amylasen bauen die Stärke vor allem zu Malzzucker ab. Während des Vorganges wird die Maische auf immer höhere Tem - peraturen erhitzt und schließlich filtriert (= geläutert). Das Filtrat – die Würze – wird mit Hopfen versetzt und gekocht, wodurch die Enzyme zerstört werden. Der Hopfen wirkt konservierend und bewirkt den typischern bitteren Geschmack. Die „Bitterwürze“ wird nun vergoren. Die meistverwendete Hefesorte setzt sich da - bei nach dem Ende der Gärung am Boden ab (untergärige Biere). Weizen- und Alt - biere werden mit obergäriger Hefe hergestellt. Wein Wein entsteht bei der alkoholischen Gärung des zuckerhältigen Presssaftes von Weintrauben (Most). Nach der Lese werden die Trauben in der Traubenmühle zerquetscht. Bei der Weiß - weinherstellung wird durch Pressen (Keltern) der Most gewonnen. Der Pressrück - stand (Trebern) kann noch zur Spirituosenerzeugung verwendet werden. Dem Most wird Hefe zugesetzt oder man wartet auf den Beginn der spontanen Gärung durch Naturhefen. Bei der Rotweinherstellung erfolgt der erste Teil der Gärung auf der Maische, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Presst man früher ab, so erhält man die nur schwach färbigen Roséweine. Die Hauptgärung erfolgt heute meist in großen Tanks. Es wird in gekühlten Edel - stahltanks vergoren, um die Aromastoffe zu erhalten. Nach der Häuptgärung wird vor allem Rotwein meist in großen Holzfässern einer Nachgärung unterzogen. Dabei verringert sich der Säuregehalt. Weinsäure scheidet sich teilweise als Kaliumsalz aus (Weinstein), die stärkere Äpfelsäure wandelt sich unter CO 2 -Abspaltung in die schwä - chere Milchsäure um (Malolaktische Gärung). Das Weinaroma wird durch 600–800 Verbindungen bestimmt, die sich beim Lagern auch noch in der Flasche verändern. Spezielle Weine wie Spätlesen werden aus be - sonders zuckerhältigen Trauben gewonnen. Der Zuckergehalt des Mostes kann durch Trockenbeeren oder durch die Ernte gefrorener Trauben, die sofort gepresst werden (Eiswein), weiter erhöht werden. So gewonnene Dessertweine enthalten dann noch viel unvergorenen Zucker. Durch das Weingesetz ist in Österreich Erzeugung und Kennzeichnung der Weine geregelt und wird streng kontrolliert. Spirituosen Spirituosen sind Getränke mit hohem Ethanolgehalt. Durch Gärung hergestellt und anschließend destilliert werden Whisky, Korn und Wodka aus gemaischtem und dann vergorenem Getreide oder Malz, Weinbrand und Cognac (Herkunftsbezeichnung) aus Wein, Rum aus vergorener Rohrzuckermelasse und diverse Obstbrände aus ver - gorenen Fruchtmaischen. Liköre sind mit Weingeist angesetzte Aromastoffe aus Früchten oder anderen Ur - sprungs. Eine spezielle Form sind als „Geist“ bezeichnete Spirituosen. Dabei werden unvergorene Beeren unter Zusatz von Weingeist destilliert. Abb. 171.2: Von der Traube zum Wein Pressen = " Keltern" Pressen = " Keltern" Maische Maische Gärung Gärung Most Trester Weißwein Rotwein Gärung Abb. 171.1: Die Bierherstellung Wasser Hopfen Trebern Rohfrucht Läuterbottich Würzepfanne Mühle WÜRZE Maischpfanne/ Maischbottich Keimen Darren Darrmalz Grünmalz Heißluft Malzkorn Keimling Wasser Weichen Gerste Gerstenkorn Gären Lagern/Nachgären Abfüllen Jungbier Hefe Bier CO 2 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv