Begegnungen mit der Natur 3, Schulbuch

52 Landwirtschaft in Österreich Der Weizen ist anspruchsvoller als der Roggen Im Gegensatz zum Roggen ist der Weizen ein anspruchsvolles Ähren- gras. Er gedeiht am besten auf feuchten, lehmhältigen Böden und ist sehr wärmebedürftig. Weizenährchen bestehen aus fünf Einzelblüten. Die Weizenähren wir- ken deshalb dicker als Roggenähren. Der Weizen ist unsere wichtigste Getreideart Weizenkorn hat einen sehr hohen Gehalt an Klebereiweiß , was für die Backfähigkeit des Mehles von großer Bedeutung ist. Das Kleberei- weiß macht den Teig plastisch . Dies ermöglicht, dass er während des Backens aufgehen kann und nach Beenden des Backvorganges seine Form behält. Es gibt Weich- und Hartweizen . Der Weichweizen wird bei uns haupt- sächlich als Wintergetreide angebaut. Er liefert das am häufigsten ver- wendete Mehl – etwa für Weißbrot, Mischbrot , Semmeln und anderes Gebäck, Torten, Kuchen und Kekse. Das Korn des Hartweizens (bei uns meistens Sommergetreide) hat ei- nen noch höheren Glutengehalt als Weichweizen. Teige aus Hartwei- zenmehl sind dadurch noch plastischer. Sie lassen sich sehr gut dünn ausrollen. Hartweizenmehl wird deshalb hauptsächlich zur Nudelpro- duktion verwendet. Weizenkorn dient unter anderem auch zur Herstellung von Grieß , Weizenbier, Weizenkeimöl und zur Stärkegewinnung sowie als Futter- mittel. Die Wildform des Weizens stammt aus Vorderasien Schon ungefähr 10 000 v. Chr. wurde in Nordsyrien das Wildeinkorn angebaut. Durch zufällige Kreuzung mit einem anderen Wildgras ent- stand daraus der Wildemmer. Sowohl Wildeinkorn als auch Wildem- mer wurden kultiviert. Archäologische Funde belegen, dass es die Kul- turformen bereits 7 000 v. Chr. gegeben hat. Aus der Kreuzung des Kulturemmers mit einer weiteren Wildgrasart ging der Dinkel hervor. Aus dem Kulturemmer wurde der begrannte Hartweizen, aus dem Dinkel der unbegrannte Weichweizen gezüchtet. In Europa ist der Weizen seit 5 000 bis 6 000 Jahren bekannt. Klebereiweiß wird auch als Gluten bezeichnet. Manche Menschen haben eine Glutenunverträg- lichkeit. Bestimmte Bestandteile des Klebereiweißes rufen bei ihnen eine Ent- zündung der Darmschleimhaut, die so genannte Zöliakie, hervor. plastisch lässt sich verformen und behält diese Form dann bei Hartweizen durus (lat.) = hart wird auch als Durum oder Durumweizen bezeichnet Mehl Weizenmehl ist als weißes Mehl oder als Vollkornmehl erhältlich. Beim weißen Mehl gibt es glattes, griffiges und dop- pelgriffiges Mehl. Die Begriffe beziehen sich auf den Mahlgrad. Doppelgriffiges Mehl ist fein, griffiges Mehl feiner und glattes Mehl am feinsten gemahlen. Uni- versalmehl ist eine Mischung aus 50 % glattem und 50 % griffigem Mehl. Mischbrot wird aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Grieß grob gemahlenes Korn (0,3 bis 1 mm) Weizenkorn 8 Weichweizenähre und Hartweizenähre 9 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv